Chleb na zakwasie

 

Ten chleb na zakwasie to moje odkrycie, odkąd upiekłam go pół roku temu po raz pierwszy, to od tamtej pory powtarzam to co dwa tygodnie co najmniej. Nie wierzyłam jak ktoś mi mówił, że pieczenie chleba jest uzależniające, że jak zrobisz raz to już pójdzie. Ale rzeczywiście tak jest. Smak świetny, najprostsze składniki - tylko zakwas, mąka, woda i sól, no i okazuje się, że to bardzo proste, cały proces trwa długo bo aż dwa dni od dokarmienia zakwasu do upieczenia, ale to głównie czekanie i pracy przy nim nie dużo. Poza tym szybko wchodzi w krew.

Podany przepis nie zakłada przepisu na zakwas - ten dostałam od koleżanki i Wam też radzę skądś zdobyć. Dostałam słoiczek (ok 250 ml zakwasu) i od tamtej pory go dokarmiam.

Chleb na zakwasie

Etap 1. Dokarmianie i wyrośniecie zakwasu (czas potrzebny 12-18 godzin)

Ja swój zakwas trzymam w litrowym słoiku i przechowuje w lodówce. Jest go w tym słoiku ok 250-350 ml. Przed pieczeniem chleba wyciągam słoik z lodówki, dodaje do niego szklankę mąki (używam mieszanki mąki żytniej i chlebowej 750 ale możecie użyć samej chlebowej) i pół szklanki wody, dobrze mieszam i zostawiam na noc w temperaturze pokojowej. Jak jest cieplej albo jak jest mocna mąka to noc wystarczy żeby zakwas urósł i lekko wykipiał ze słoika i opadł ( zawsze stawiam słoik przykryty folią spożywczą na jakimś spodku/misce), jak jest zimniej czasem potrzeba mu więcej czasu, noc i pół dnia.  Tak nakarmiony zakwas używam do chleba.

Etap 2 - Przygotowanie ciasta na chleb i pierwsze wyrastanie (czas potrzebny 9-11 godzin)

Najpóźniej zacznijcie ten etap wczesnym popołudniem (ok 14).

Składniki:

150 g dokarmionego zakwasu 

550 g mąki ( ja używam ok 400 g mąki chlebowej 750 i 150 g mąki żytniej, można użyć samej chlebowej)

375 g wody

15 g soli

Wszystkie składniki odmierzyć za pomocą wagi kuchennej i umieścić w misce. Mieszać dokładnie aż powstanie zwarte, ciężkie ciasto ( początkowo łyżką a potem krótko ręką), przykryć ścierką i odstawić na godzinę.

Pozostały w słoiku zakwas wstawić do lodówki do następnego razu. Uwaga - zakwas postoi w lodówce ok 3 tyg bez dokarmiania, i jeżeli nie zamierzacie w czasie tych 3 tyg piec chleba to trzeba go dokarmić, inaczej padnie.

Po godzinie trzeba ciasto porozciągać i poskładać kilka razy - odstawić na 30 minut

Po 30 minutach ponownie rozciągać i składać ciasto- czynność powtórzyć jeszcze 2 razy ( łącznie 4 razy rozciąganie i składanie)

Po 4 składaniu przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 6-8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. 

Etap 3 - formowanie bochenka i 2 wyrastanie w lodówce (czas potrzebny minimum 8 godzin, można trzymać dłużej do kilku dni)

Żeliwną formę z przykrywką albo garnek do pieczenia chleba wyłożyć papierem.

Na deskę wysypaną mąką wyłożyć ciasto i założyć boki do środka tak, żeby uformować bochenek na kształt garnka żeliwnego, przełożyć ciasto do środka, przykryć. Wstawić do lodówki na minimum 8 godzin (maks można trzymać kilka dni).

Etap 4 - pieczenie ( 45 minut)

Ciasto w papierze przełożyć do innego naczynia albo na stół, garnek przykryć i wstawić do piekarnika.

Ciasto można trochę ponacinać, żeby mniej pękało.

Piekarnik nagrzać do 250 stopni i poczekać aż garnek się dobrze nagrzeje ( ok 15 minut). Otworzyć piekarnik, zdjąć pokrywkę, przełożyć ciasto, przykryć.

Piec 25 minut w 250 stopniach.

Temperaturę zmniejszyć do 200 stopni, piec kolejne 20 minut.

Upieczony chleb wyjąć z formy, ostudzić na kratce.